Zwarte PIET ALS keuken PIET
Het was niet zo moeilijk om Zwartepiet, met een boerebont schortje voor en grote witte vegen meel op zijn zwarte gezicht, in de keuken van St. Nicolaas te betrappen. Temidden van een leger kleinere knechtjes zwaaide hij daar de scepter, hield het hoofd koel en was zelfs in staat, temidden van alle drukte in een enkel gesprekje apart, ons de geheimen van zijn kookkunst te verklappen. Soms was de afwerking van bijvoorbeeld de fondantlaag over de ham en het witte hart té ingewikkeld. In zo’n geval hebben wij het recept iets vereenvoudigd, maar krijgt U ook een heerlijk resultaat. TJüs~alle eer dan Zwartepiet, want dank zij hem werden wij in staat gesteld U te laten zien wat er zoal dit jaar in de keuken van St. Nicolaas gebrouwen wordt. SPECULAASPOPPEN neemt 240 gram bloem, 120 gram boter, 140 gram bruine basterdsuiker, 10 gram water, 10 gram speculaaskruiden, zout en amandelen. U kunt de kruiden het beste door de bloem verdelen, door ze gelijk hiermee te zeven. Dan vermengt U het water met de basterdsuiker, verwerkt de boter erdoor en verkruimelt dit langzaam door de bloem, tot U het in een deeg verwerkt. Laat het deeg nu enige tijd rusten en rol het daarna ter dikte van een gulden uit. Nu legt U de schablonen van de poppen (die links onderaan staan afgebeeld) die U misschien eerst even vergroot en dan van karton uitknipt — op het deeg en snijdt de vormen voorzichtig uit. Dan bestrijkt U het oppervlak met geklopt ei, drukt enkele amandelen in het deeg vast en bakt ze op een met boter besmeerde bakplaat bij 175° C. in ca. 20 minuten gaar. GEVULDE SPECULAAS Voor de speculaas neemt U dezelfde ingrediënten als bij de speculaaspoppen; voor het vulsel: 125 gram amandelen, 125 gram suiker, 1 ei en de geraspte schil van 1 citroen. De spijs bereidt U zoals bij de boterletter beschreven staat, liefst enkele dagen tevoren. Het speculaasdeeg rolt U ter dikte van 'h tot Vs cm uit en verdeelt het in twee gelijke delen. Leg één helft op het met boter besmeerde'bakblik, strijk er het vulsel gelijkmatig over uit en dek het nu af met de tweede deeghelft. Druk
de randen op elkaar; bestrijk het oppervlak met geklopt ei en trek met de botte kant van een mes enkele ruitfiguurtjes, waarin U de amandelen drukt. U bakt de gevulde speculaas in ongeveer 3 kwartier in een matig warme oven mooi bruin en gaar. BOTERLETTER Voor een letter van een pond hebt U nodig voor de spijst 125" gram amandelen, 125 gram suiker, 1 ei, de geraspte schil van 1 citroen en voor het feuilletédeeg: 125 gram bloem, 125 gram koude, harde boter. 1 del. water en iets zout. Maak de spijs enkele dagen van te voren klaar. Maal de gepelde amandelen in een amandel- of vleesmolen fijn, vermeng ze met de suiker, de citroenrasp en het ei en maal de massa opnieuw in
de molen en dan nogmaals. Laat de spijs nu, met een vochtige doek afgedekt, een of meerdere nachten op een koele plaats staan. Voor het feuilletédeeg snijdt U de boter eerst in grote stukken door de bloem, voegt dan druppelsgewijze het water toe, dat U er met een houten lepel luchtig doorheen schept. Werk zo koel mogelijk en voeg geen water meer toe, als de massa samenhangend wordt. Pak het deeg met koele handen vast, en vorm het zo luchtig mogelijk tot een bal. Nadat U de bal door de bloem gewenteld hebt, legt U hem op een met bloem bestoven aanrecht en rolt het deeg nu luchtig tot een vierkante lap uit. Keer de lap om en rol haar tot op ongeveer ’A» cm dikte uit. Borstel de overtollige bloem telkens weg en vouw de lap zowel in de lengte als in de breedte in
drieën op. Dit uitrollen en opvouwen van de deeglap herhaalt U nog tweemaal, waarna U het deeg een klein uur op een koele plaats laat rusten. Daarna rolt U het weer uit, nu nog iets dunner dan de vorige malen en vouwt het weer op, waarna U het drie kwartier iaat rusten. Herhaal dit nogmaals en laat het deeg een nacht rusten. Daarna kunt U het voor de letter gebruiken. Van de amandelpers vormt U niet te dikke rolletjes, zodat het deeg er gemakkelijk en ruim omheen gevouwen kan worden. Als de rolletjes kleverig mochten zijn, wentelt U ze even door wat droge bloem. De spijs legt U in het midden van een uitgerold deeglapje; U bestrijkt een rand met water, vouwt het deeg losjes om de spijs heen en plakt de andere rand van de lap op de met water bestreken rand vast. Vorm het deeg (de letter M door middel van staafjes) in de juiste vorm en maak vooral geen scherpe hoeken, omdat de spijs anders gaat uitbakken. Plak de uiteinden met water vast en bestrijk de letter met geklopt ei. Met de punt van een schaar prikt U een paar keer de korst aan de bovenkant door, tot op de spijs en plaatst het bakblik in een (ca. 10 min. met vol gas) voorverwarmde oven (op de onderste
richel). Bak de letter in 40 minuten goudbruin en gaar. Probeer of hij gemakkelijk verschoven kan worden en laat hem dan op een rooster afkoelen. Open het eerste kwartier de oven vooral niet, want dan kan het bladerdeeg neerslaan en zou Uw banket voorgoed bedorven worden. BESCHRIJVING RECEPTEN MIDDENPAGINA HAM De ham maakt U evenals de harten van moscovisch beslag. U hebt daarvoor de volgende grondstoffen nodig: 4 dooiers en 4 witten, 100 gram suiker, 100 gram bloem, 50 gram boter, 50 gram potpourri (krenten, rozijnen en sukade). Wilt U net zo’n grote ham maken, als op de kleurenfoto staat afgebeeld, dan moet U eigenlijk van
6 eieren uitgaan en dus ook 1J4 maal de hoeveelheden van de overige ingrediënten nemen. Klop allereerst de eiwitten met het grootste gedeelte van de suiker in een beslagkom luchtig op. Roer de dooiers met de rest van de suiker en wat citroenrasp goed glad en schep de dooiers dan voorzichtig door het opgeslagen eiwit. Vervolgens voegt U de potpourri, de bloem en de fijn gesneden boter aan het beslag toe en verdeelt dit er gelijkmatig doorheen.
1. Natuurlijk bakt ü óók met Sinterklaas deze heerlijke gevulde speculaas! U zult, wat de dure amandelen betreft niet goedkoop uitkomen, maar er gaat toch niets boven de thuis bereide amandelspijs, die U liefst enkele dagen tevoren klaar maakt. 2. Vrijers en vrijsters mogen op geen enkel St. Nicolaasfeest ontbreken! 3. De taai-taai daarentegen koopt U altijd het beste kant en klaar in de winkel, want het loont de moeite niet cm die zelf te bakken. 4. Versier de letters eens met een lintje en een Zw'artepietje. Het ziet er direct veel aardiger uit. 5. Is dit geen leuk ideetje? De (gekochte) ouderwetse „opzettertjes” worden na het ganzeborden fijn opgegeten.
Links: Wilt U het gebak op pakjesavond ook in stijl houden? Trakteer dan het hele gezin eens op zo’n heerlijke ham .... van mcsccvisch gebak, overdekt door een zoete fondant en versierd met een passende manchet en een feestelijk roodzijden lint. Vindt U de hier afgebeelde ham wel wat groot in Uw geval? Geen nood.’ Ook daarin hebben wij voorzien, dooide gewenste hoeveelheden voor ’ji kleiner formaat eveneens te vermelden. In plaats van de zes eieren gaat U dan van vier eieren uit.
Rechts: Wie dit hart graag zou willen krijgen, behoeven we niet te vragen. Maar wie het onvervaard zal maken . . . . ? Durft U het aan? Dan vindt U de beschrijving evenals de recepten van de overige 4n kleur afgebeelde lekkernijen op pag. 50/51 en 54/55. De aardige verpakking van de marsepeinen aardappeltjes en borstplaatjes brengt U misschien ook op een goed idee. Want, zo feestelijk verpakt kunt U van een ons zelf gemaakte snoeperij toch een alleraardigste verrassing maken, zonder dat het al te duur behoeft te zijn.
Links: Bonte kleuren zijn in Spanje favoriet en het kan ook niet anders of dit hart, regelrecht uit de Spaanse keuken van Sinterklaas geïmporteerd, valt op door een prachtig kleurrijke garnering van allerhand heerlijk geconfijte vruchten. U brengt deze pas aan, nadat het hart van moscovisch gebak door een laag abrikozenmoes is bedekt en. nadat deze is afgekoeld met waterglazuur wordt bestreken .... Veel werk? Ja. Maar ziet het resultaat er niet uit om van te watertanden?
Rechts: Borstplaat en boterletter. Het zijn de traditionele lekkernijen van het heerljjk avondje. Maar ze veroorzaken U heel wat hoofdbrekens de dagen vooraf, als U ze tenminste zelf wilt bakken. Hebt U daar, bij al Uw overige werkzaamheden helemaal geen tijd voor, dan zijn er nog banketbakkers genoeg, die al dit heerlijks in overvloed in schitterende étalages ten toon spreiden. Moeilijk, om daar een keus uit te maken.’ Hoe U ook hier waar voor Uw geld zult krijgen, vertellen wij U op pag. 55.
Breng het beslag nu over in een, goed met boter ingesmeerde vorm en bak de ham in ongeveer 25 min., in een oven bij 180° C. gaar. U kunt zelf controleren of het gebak goed is, door er even met Uw vinger in te drukken. Veert het gebak enigszins terug, dan kunt U de ham uit de oven nemen. Afwerking: De ham wordt met een licht verwarmde slappe witte fondant bedekt. Maar omdat daar o.a. glucose in verwerkt wordt, dat wij huisvrouwen toch niet kunnen kopen, hebben wij deze laag door een waterglazuur vervangen, hetgeen de werkwijze ook aanmerkelijk vereenvoudigt. Voor de klei'.e vorm (uitgaande dus van 4 eieren) hebt U aan 100 gr. poedersuiker voldoende. U brengt in een steelpannetje bij de gezeefde poedersuiker zo weinig water, dat er een stevige brij gevormd wordt. Deze mag niet van de lepel druipen, maar moet eraan vast blijven kleven. Verwarm de massa nu op een zeer kleine vlam tot het geheel sapvloeibaar en niet te heet is. Giet het dan vanuit het pannetje midden op de ham en strijk het glazuur met een mes gelijkmatig over het oppervlak uit. De crème rozen spuit U er met een grof gladde spuit bovenop. Maar neem dan liever een rondje voor het hart en vijf rondjes voor de blaadjes, waarna U het hartje nog met een Frans vruchtje bv. garneert. Geconfijte vruchten
zorgen dan verder voor een mooie kleurrijke garnering. VRUCHTENHART U neemt hiervoor dezelfde hoeveelheden voor het moscovisch gebak, als bij de ham staat aangegeven. Voor een normaal hart dus 4, voor een groot hart, 6 eieren. De garnering hiervan is bijzonder smakelijk. U neemt 100 gr. gedroogde abrikozen en laat ze een nacht in ’t water (waarin ze royaal onderstaan) zwellen. De gezwollen abrikozen wrijft U door de zeef (zonder het weekwater toe te voegen!) en voegt nu aan het moes 50 gr. suiker toe. De moesmassa laat U nu even opkoken, totdat deze stevig is geworden. Giet het moes dan midden op het hart uit, waarna U het met een mes uitstrijkt. Pas nadat het moes is afgekoeld, brengt
U er een waterglazuur overheen, dat U iets dunner maakt dan bij de ham het geval was. U voegt hier dus iets meer water toe, zodat het glazuur van de lepel afdruipt. U strijkt het warme (niet hete!) glazuur over de moeslaag uit en brengt de vruchtengarnering pas aan, nadat het glazuur is afgekoeld. Tenslotte versiert U het hart met een garnering van poedersuiker, die met weinig eiwit tot een luchtige massa is opgeroerd. GEGLAZUURD HART De bereiding van het moscovisch gebak is dezelfde als bij de ham is aangegeven. Het hart dekt U op dezelfde wijze met een glazuurlaag af, als bij de ham het geval is. In het midden versiert U het met een (goed uitgelekte) schijf ananas, die U — als U het erg mooi wilt maken — in ’n suikerstroopje
licht confijt. Ook hier zorgen geconfijte vruchten verder voor een kleurrijke garnering. Voor de chocoladegamering verwarmt U ’n reep chocolade op een zacht vuur (het liefst op een hoekje van de kachelplaat of het fornuis) tot een vloeibare massa. Met een puntzakje van vetvrij papier (met een heel klein
af gesneden puntje) brengt U de chocoladeversiering op het hart aan. Het vraagt wel wat tijd, maar U hebt dan ook een resultaat om trots op te zijn! WIE ZOET IS KRIJGT LEKKERS De zoete lekkernijen, die op het Sinterklaasfeest de hoofdrol spelen, zoals borstplaat en marsepein, zullen ook als verrassing in de schoen zeker welkom zijn! BORSTPLAAT De lekkerste borstplaat maakt U op een doodeenvoudige manier. Neem een bepaalde hoeveelheid, bijv. 1 pond, gezeefde poedersuiker en roer dit met een weinig water tot een stijf deeg. Dit brengt U in een steelpan als een stijve bal over en roert het op een lage vlam tot
oplossing, (zonder er dus water aan toe te voegen). Is de poedersuiker egaal dik vloeibaar geworden, dan is tevens de juiste temperatuur bereikt. De poedersuiker mag vooral niet koken, maar moet behoorlijk warm zijn. Vóór U de borstplaat nu gaat uitgieten, roert U er vlug de verschillende smaakstoffen, in de vorm van fijngesneden gember, of geconfijte vruchten, essences en eventuele kleurstoffen doorheen, en vult de in koud water gedompelde vormpjes met de hete massa. Voor de koffie of de chocolade rekent U een half pond suiker op 4 theelepeltjes cacao of 2 theelepels, met een druppeltje water aangemaakte poederkoffie. MARSEPEIN Neem op 100 gr. amandelen 150 gr. poedersuiker, iets rozenwater of marasquin en een druppel eiwit. Pel en droog de amandelen en maal ze met de poedersuiker tezamen door de amandel- of vleesmolen en herhaal dit nog een keer. Na twee keer malen mengt U het eiwit en event. het smaakje door de massa heen en maalt het nogmaals fijn. Kneed het mengsel nu goed door elkaar en zet het afgedekt op een koele plaats weg. zodat het wat uitdroogt. Van deze massa maakt U nu een wasmachientje of een pijp of andere toepasselijke figuren. WORST (200 gr. marsepein) Een gedeelte van de marsepein houdt U wit, een gedeelte vermengt U met cacaopoeder en een gedeelte met wat rode kleurstof (bij
de drogist verkrijgbaar). Vorm van deze drie kleuren kleine rolletjes, die U tezamen in een enkel donkerbruin gekleurd lapje (het velletje), dat met een bijna droge kwast even vochtig is gemaakt, rolt. SPONS EN ZEEM (75 a 100 gram marsepein) Rol de zeem tot een ongelijk ovaal dun plakje uit en maak de spons van een rond stukje marsepein, dat U met de achterkant van een penseel onregelmatig induwt. Dan verft U het geheel met een lichtgele kleurstof aan de buitenkant bij, of verwerkt er wat met water aangemengde poederkoffie in. SPIEGELEI (4 uit 100 gram marsepein) Rol een plakje uit tot het eiwit. De dooier van lichtgele marsepein, drukt U met de palm van Uw hand plat, terwijl de bruine
randen met wat cacaopoeder met de vinger of het penseel aangebracht worden. WASMACHINE (75 gram) Op een vierkant stukje witte marsepein plaatst U een chocoladekleurige wringer. PIJP Van 75 gr. koffiekleurige marsepein vormt U de pijp. U kunt echter ook witte marsepein gebruiken en alleen de kleurstof aan de buitenkant opbrengen. AARDAPPELTJES (100 gram) Rol kleine bolletjes van koffiekleurige marsepein (U roert hiervoor 10 gr. poederkoffie met een druppeltje water aangelengd door de massa heen) en rol ze daarna door poedersuiker, die met een weinig cacaopoeder vermengd is.
6. Borst plaatjes: dè traditionele snoeperij op pakjesavond. Wilt l) ze extra lekker maken, roer er dan, vlak voor het uitgieten eens fijngesneden gember, geconfijte vruchtjes of gesnipperde nootjes doorheen en U hebt een héérlijke traktatie! 7. Wat zegt V van die grappige gele spons en zeem? Is ’t niet nét iets voor de uitzet van Uw trouwlustige en huishoudelijke oudste dochter?
IS. Een wasmachine voor moeder en een gezellige pijp voor vader, met een toepasselijk vers erbij, zijn van die kleinigheden, die het zeker zullen doen.
8. Geef Uw dochtertje, dat zo graag met haar fornuisje speelt, eens een aardig koekepannetje met een lekker spiegeleitje erbij! Zou dat niet bij haar in de smaak vallen? 9. Wilt U iedereen op pakjesavond met een zelfbereide lekkernij verrassen? Presenteer dan eens deze zoete metworst, die in plakjes gesneden, heerlijk uitdeelt.