iDit complex van ei wit draadjes en -streepjes vertakt zich langs een zeer fijn net van uiterst dunne celwandjes (liet ruw vezelgehalte in tafelrijst is slechts pCt), waardoor de geheele korrel als ’t ware doortrokken wordt.

Passen we dus op een doorsnede vaneen rijstkorrel een eiwitkleuring loe (door te drenken ineen oplossing vaneen aniline-Meurscof, ibdjV. zuurfuchsine, in gelijke deelen ijsazijn en methylalkoholl), dan zien we, na grondig uitwasschen, duidelijk deze net vormige teekening; dicht aan de periferie en ziiclh verliezend ineen haarvatennet, naarmate men de kern nadert. Deze anatomische bijzonderheid vindt men, althans in die mate, nergens bij de graanvruohten terug; volgens deze kleuring zou een rijstkorrel dus, evenals een maïskorrel, een kern van zuiver zetmeel hebben. iDe netstructuur is bok van groote beteekenis voor de wereldhuis(bouding. Meer dan de helft der aardbewoners voedt zich met rijst, meest zijn het meer primitieve volkeren, toegerust met een minimale hoeveelheid kookkunst en kookgerei. 'Het kookwater kan bij rijst direct tot in het binnenste van den korrel doordringen en spontaan alles verst ijfselen. Vergelijkt men den kookduur van rijst met dien van gort (eveneens een geslepen graanvrucht), dan gaat dit voordeel eerst duidelijk spreken. Rijst kookt men intens gaar in hoogstens 20 minuten, zelfs op een waterbad. Gort moet men, om geheele verst ij fseling te krijgen, minstens 12 uur laten koken. Met een graanvrucht als tarwe, rogge of gerst zouden deze rijst eters groote moeilijkheden hebben en ze ongemalen niet kunnen gebruiken; ook voor ons zijn deze gr,aanvluchten slechts te gebruiken, nadat ze vooraf een, procédé ondergaan hebben (bakken, dextrineeren, malen, mouten of stoomen). Aan deze anatomische merkwaardigheid dankt rijstmeel de geschiktheid, om te dienen, als kindervoedsel. Rijlsitaieel is het, eenige meel, dat zonder verdere voorbereiding tot kindervoedseel dienen kan. Andere meelsoorten, als tarwe, haver of tapioca, moeten gemout, gestoomd of als vlokken worden toegediend. Een op dengelijke wijze gekleurde en uitgewasschen boekweitooupe geeft een geheel ander beeld. IDe kleurstof is geabsorbeerd in zaadhuid en aleuronlaag; het zetmeelwcefsei is ongekleurd, terwijl de vlindervormige kiem als een intens rood gekleurde S-vormige band in het zetmeelweefsel gelegen is. Wanneer we nu de gemalen zaadjes op gelijke wijze kleuren, dan zal het rijstmeel bestaan uit brokjes, die typisch gekleurd en geaderd zijn en het boekweitmeel uit gekleurde deeltjes, afkomstig uit de aleuronlaag (die zioh door hun vorm onderscheiden), verder uit kleurlooze izetmeelklompen en fel gekleurde fragmenten, uit kiemweefsel bestaand, die echter eveneens direct door hun vorm te kennen zijn. Practisdhe toepassing heeft bewezen, dat deze teekening ook zonder ervaring uitstekend is waar te nemen. Andere meelsoorten gedragen zich evenals boekweit, de eiwitten zijn in afzonderlijke lagen afgezonderd en de kleefstof is in afzonderlijke klompen aanwezig, maar is nooit door het zetmeelweefsel

1146