Berekening van de vetverliezen ' Vet in grondstoffen:

toegevoegd vet 3.4 Kg 10 X 85 blomvet = 0.85 ~ 100 Totaal vet 4.25 Kg. Vet in producten: vetgehalte der goede beschuiten 3.9 pCt. verkregen zijn 91.4 Kg. beschuiten 91.4 X 3.9 Totaal vet .=* 3.56 Kg. 100 Verlies 0.7 K.G. aan vet. Van het totale te verklaren verlies van 2.53 Kg. droge stof blijft dus nog 0.8 Kg. over, die verlies aan droge stof van bloem moeten wezen. Naar de verhouding van de hoeveelheid suiker, vet en bloem inde beschuit aanwezig, is dus het bakverlies aan suiker en vet zeer groot, zoodat het anders, 'dan door eenvoudig mechanisch verlies van deegsubstantie aan de apparaten moet worden verklaard. Voor die suiker kan men die verklaring als volgt geven. Bij het bakken wordt het water uit de beschuiten gedreven. Daarbij heeft een verschuiving van het vocht uit het inwendige van de beschuit naar de oppervlakte plaats en daar dit Vocht uiteraard een suikeroplossing is, zal zich vooral aan de oppervlakte veel suiker bevinden en deze zal door de hooge temperatuur gecaramelliseerd worden. Geheel in overeenstemming met deze verklaring is het lage suikergehalte van de ..verbrande” beschuiten en het afnemen van het suikergehalte bij toenemende donkere kleur van de beschuiten, dat aan de analyse-cijfers op te merken valt. Voor het groote verlies aan vet, merkwaardigerwijs ook in dezelfde richting, zij het in veel geringer mate toenemend., is een dergelijke verklaring niet te geven. Wellicht geeft de beschuit aan de ijzeren plaat, waarop zij gebakken wordt, en die niet gesmeerd wordt, eenig vet af. Onze practische opgaaf luidt: uit de directe getallenuitkomsten der beschuitanalyse indirect conclusies te trekken aangaande de (betrekkelijke) hoeveelheden der bij de bereiding: dér beschuiten gebruikte grondstoffen. Het blijkt nu, dat eent

770