lijk van den aard van het voedingsmiddel inde eerste plaats en met een groot aantal variaties voor ieder voedingsmiddel. Op de methoden kan hier niet verder worden ingegaan; daarvoor zij verwezen naar de hierna genoemde literatuur. Om een denkbeeld te geven van de temperatuurvariatie zij alleen vermeld, dat bij verhitting temperaturen van 60°—120° C. worden toegepast en bij de conserveering door koude temperaturen tot —2o° C., terwijl de duur van het verhitten van allerlei factoren afhankelijk is. De beginselen van Appert waren juist, indien, men alleen let op het bewaren tegen bederf. De toegepaste methoden dateeren echter van vóór de ontwikkeling van onze nieuwe inzichten inde voedingsleer. Een wetenschappelijk onderzoek, een toetsing aan deze beginselen is thans noodzakehjk. Nagegaan behooren te worden de physisch-chemische en chemische veranderingen, die plaats hebben en den invloed op de voedingswaarde. Getracht behoort te worden, zoodanige methoden toe te passen, dat de voedingswaarde zooveel mogelijk worde behouden en geen schade voor de volksgezondheid ontsta. Nagegaan dienen te worden vraagstukken als, in hoeverre drogen van voedingsmiddelen een oneconomisch procédé is, zooals door bevoegde auteurs wordt beweerd (37, 41) en den 'invloed van den tijd van bewaren na de bereiding van geconserveerde levensmiddelen. Voor de belangrijkheid van het temperatuursvraagstuk bij het toebereiden en koken in het klein, worde verwezen naar de aan het slot genoemde literatuur. Een wetenschappelijke beschouwing van onze huishoudelijke methoden is zeer zeker van belang, daar in laatste instantie onze voedingsmiddelen hieraan worden onderworpen. (5, 10—14). Het belang van deze vraagstukken moge blijken uiteen paar voorbeelden; 1. De strijd, gevoerd te Amsterdam, over gemeentelijke pasteurisatie van melk. Een juiste wetenschappelijke beslissing hierbij zou gegrond moeten zijn op een onderzoek naar de voor- en nadeelen van het zeer groote aantal pasteurisatieprocédé s, c.q. het instellen vaneen onderzoek naar vermijding van eventueel gebleken nadeelen (20, 21). 2. Bij betere kennis van het vraagstuk zou ook een legerorder als No. 412, bepalende, dat, als regel, verduurzaamde levensmiddelen in het vijfde jaar na het jaartal van aanmaak zullen worden verbruikt, niet voorkomen. Na deze korte inleiding worde overgegaan tot een bespreking

808