langrijke vraagstukken. De ontwikkeling der levensmiddelenindustrie eischt verder, de daarmede samenhangende problemen samenvattend te beschouwen. Het is een economisch be lang van den eersten rang, om te trachten, het maximum aan voedingswaarde uit de grondstoffen te verkrijgen, opdat zoo weinig mogelijk kostbare voedselbestanddeelen verloren gaan. Daarbij is eender belangrijkste factoren het tem Per“s‘ vraagstuk, daar wij op allerlei wijzen onze voedingsmiddelen aan temperatuursverhooging of -verlaging blootstellen Opgemerkt moge worden, dat daarbij twee tegengestelde tendenzen werken: doel is, voorkomen te verbeteren, smakelijkheid en verteerbaarheid te bevorderen, ziekte en bederf te voorxomen. Daarnaast bestaat het gevaar voor ongewenschte veranderingen in samenstelling en voedingswaarde. Noodzakehjk voor den voedingsmiddelenscheikundige is de uitgebreidste kennis van de samenstelling van voedingsmiddelen en hare verandering onder den invloed van allerlei factoren, waarbij gekomen moet worden tot differentiatie en uitbreiding van onze analyses. Aan een eenvoudige Kjeldahl-bepaling moet b.v. hoe langer hoe minder waarde worden gehecht. (1,7, 8,9, 26). Dat het belang van de boven aangeduide vraagstukken w oi dt ingezien, blijkt uit wat op dit gebied bezig is, zich te ontwikkelen- het te München opgerichte „Forschungsmstitut fur Lebensmittelchemie”, de door het Reichsgesundheitsamt uitgegeven publicaties in Duitschland (1), de sedert 1918 in Engeland uitgegeven „Reports of the Food Investigation Board (2), de m Amerika door talrijke wetenschappelijke instellingen uitgegeven Bulletins" waarin belangrijke resultaten op dit gebied zijn neergelegd’ (van het Department of Agriculture, Research Laboratory Nat. Canners Association, enz.). Niet onvermeld mag blijven, als een begin hier te lande, het „Nederl. Instituut voor Volksvoeding”, te danken aan Prof. van Leersum. Op grond van de beginselen van Appert (1810) heeft zie de levensmiddelenindustrie en de conserveering van levensmiddelen ontwikkeld tot eender belangrijkste industrieën. Daarnaast zijnde conserveering door koude, afkomstig van e – lier, het drogen van voedingsmiddelen, enz. van groote beteekenis geworden. . . , . De industrieën hadden uitsluitend een empirische basis en eerst inden jongsten tijd werd getracht, ze op wetenschappe ijken grondslag te vestigen. Een enorm aantal procédé s is m gebruik gekomen (men denke alleen eens aan melk.), afhanKe-

807