de worstbereiding eiwithoudende lichamen. Ook vestigde hij de aandacht op de alkaliteit der ascli, die soms door het gebruik van alkalische stoffen bij de bereiding der toegevoegde eiwitstoffen verhoogd was.

Wij hebben in Tabel Ivan een groot aantal monsters het kalkgehalte vermeld (bepaald inde asch). In het algemeen is dit zeer laag gevonden en beweegt zich om een gehalte van ongeveer 0,02 pGt. inde waar als zoodanig, of ongeveer 0,08 pCt. inde vetvrije droge stof. Daar nu de gebruikte andere eiwithoudende stoffen in het algemeen veel hoogere kalkgehalten bezitten (ondermelkpoeder b.v. meer dan 2 pCt. inde vetvrije droge stof), zal men in het kalkgehalte in vele gevallen een beoordeelingsfactor voor vreemde toevoegingen hebben. Uit den aard der zaak zal hier met de verwerking van verschillende grondstoffen moeten worden rekening gehouden. Ten slotte moge worden gewezen op de mogelijkheid van het aantoonen van melksuiker, hetgeen op het gebruik van melkpoeder kan wijzen. Wel is hierbij te bedenken, dat het Vleeschwarenbesluit het gebruik van suiker in vleeschwaren heeft toegelaten en dat het aantoonen van lactose in vleeschwaren niet steeds even gemakkelijk is. Samenvatting: Het verhoudingscijfer vocht tot organischniet-vet (of ruw eiwit) kan voor vleesch en vleeschwaren hier te lande veilig op 4 worden gesteld, gelijk dit in het Vleeschwarenbesluit is geschied. Bij vleeschwaren, waarin meel is verwerkt, verdient het aanbeveling, om van het organisch-niet-vet het meelgehalte in mindering te brengen en de verhouding te berekenen op het meelvrije organisch-niet-vet, om aldus watertoevoeging juister te kunnen bepalen. Voor het aantoonen en bepalen in vleeschwaren van andere eiwitstoffen dan vleesch zullen een onderzoek op lactose of een kalkbepaling goede diensten kunnen bewijzen. DE INVLOED VAN DE TEMPERATUUR OP SAMENSTELLING EN VOEDINGSWAARDE VAN VOEDINGSMIDDELEN door H. W. VAN URK. De fundamenteele wijziging onzer inzichten op het gebied der voedingsleer, de ontwikkeling der physische chemie, met name de colloied-chemie, enz., maken het noodzakelijk, ons standpunt nader te bepalen inzake vele voor de levensmiddelenleer be-

806