LEVERWORST. 740 62,7 2,6 19,7 1,4 15,0 4,2 4,6 881 57,8 4,4 15,8 6,1 22,5 2,55 3,5 2185 57,5 2,35 18,4 6,1 21,7 2,7 8,7 2200 55,7 8066 59,3 552 59.5 2,9 17,0 5,4 20,6 2,9 3,9 2040 55,8 3,4 21,4 3,7 19,4 2,9 8,55 R. E. beteekent ruw eiwit (zonder meel). Dat in het Vleeschwarenbesluit een zelfde grenswaarde 4 ook voor meelhoudende vleeschwaren is vastgesteld, komt voor deze waren neer op de mogelijkheid eener grootere watertoevoeging en de vraag kan worden gesteld, of het geen aanbeveling zou verdienen, in verband daarmede, om het meelgehalte van het organisch-niet-vet in aftrek te brengen. Inde tweede plaats kan de toevoeging van eiwithoudende stoffen, andere dan vleesch, storend werken en met name komen hier in aanmerking stoffen als melkpoeder en caseïne, waardoor grootere hoeveelheden water inde vleeschwaai kunnen worden vastgehouden. Bij een dergelijke toevoeging worden zoowel het gehalte aan organisch-niet-vet, als het ruw eiwit hpogcr gevonden, dan uitsluitend door de vleeschmassa wordt veroorzaakt en moet naar onderscheiding tusschen vleesch- en de andere eiwitstoffen worden gezocht. Verschillende methoden kunnen in aanmerking komen. Inde eerste plaats moge worden gewezen op de methode van S anaren s4), waarbij een kleine hoeveelheid der vleeschwaar. na voorzichtig geneutraliseerd te zijn, met iets water even wordt opgekookt en gefiltreerd; een melkachtig troebel filtraat zou op toevoeging van eiwitstoffen (of zetmeel) duiden. Hoewel de ervaringen vaneen van ons (d. K.) met deze eenvoudige methode niet slecht zijn, komt zij ons niet geheel betrouwbaar voor en is zij bij gekookte waren onbruikbaar. Ook Sanarens geeft aan, dat de proef slechts gaat bij verseb bereide waar. Als voorproef kan zij wellicht goede diensten bewijzen. Een andere methode is gegrond op de bepaling van het kalkgehalte inde waar. Reeds in 1909 heeft Fedcr5) gewezen op het groote verschil in kalkgehalte, dat bestaat tusschen vleesch en andere bij 4) Annales des Falsifications 1914; bldz. 243. 5) Zeitschr. f. Unters. Nahr. u. Gen.mittel 17. 191.

805