Uit de tabel 1 blijkt, dat de verhouding vocht tot organisch niet-vet steeds lager dan 4 is gevonden, met uitzondering \ één geval bij nuchter kalfsvleesch. Ook de onderzochte monsters paardenvleesch, schapenvleesch en lever gaven nimmer hoogere waarden dan 4. Dikwijls is de verhouding aanmerkelijk lager dan 4. , „ , , . t Ook gekookt vleesch geeft waarden, lager dan 4, hetgeen niet te verwonderen is, daar door het koken vocht-en vetgehalte iets blijken af te nemen en het percentage eiwit daarbij iets stijgt. Inde tweede plaats blijkt, dat een bepaling van het ruw eiwit bij vleesch gewoonlijk de bepaling van het organisch-niet-vet kan vervangen, waarop reeds vroeger is gewezen door Gros z f e 1 d3). Een enkele maal, en speciaal bij lever, zijn afwijkingen te constateeren tusschen het eiwitgehalte en het organisch-niet-vet van eenige procenten; niet ónmogelijk is hier de moeilijkheid, om een goed homogeen monster te verkrijgen, de oorzaak. Toch blijft de verhouding vocht tot ruw eiwit inde meeste gevallen ook beneden 4; slechts bij het nuchtere kalfsvleesch zijn enkele uitzonderingen te constateeren. Voor het hier te lande voorkomende vleesch is een verhoudingscijfer van 4 dan ook zeker niet te laag te achten; gemiddeld ligt het zelfs aanmerkelijk lager. Dit in aanmerking nemende, is de mogelijkheid dus volstrekt niet uitgesloten, om bij de bereiding van vleeschwaren, als b.v. worst, zooals gewoonlijk geschiedt, ook eenig water te gebruiken, zonder dat men daarbij de grenswaarde van 4 in het eindproduct benoeft te overschrijden; bovendien gaat door koken, rooken en uitdrogen het vochtgehalte weer achteruit. Uit Tabel 11, die analyses vaneen aantal worstsoorten uit den handel geeft, blijkt, dat het zeer goed mogelijk is, onder de grenswaarde 4 te blijven, zoodat deze dan ook voor vleesch-. waren geenszins als te laag gesteld mag worden beschouwd. Deze worstsoorten waren vrij van toevoegingen als meel en eiwitstoffen. 8) Zeitschr. für Nahr. u. Gen.mittel 42, blz. 173 (1921).

802