zure dampen volkomen doortrokken. Beide werden dooi braden zeer zacht; het laatste, n. m. dat door azijnzure dampen doortrokken was, was een weinig te zuur van smaak, zoo dat een korter duur van inwerking, ten minsten bij een stuk van niet grooten omvang, voldoende zal zijn. De doortrekking met azijnzure dampen heelt alzoo , behalve de conservering van het vleesch nog deze werking , dat het vleeseh er geheel malsch door wordt, zoodat vleeschsoorten, die zelfs door langdurig koken met of slechts weinig zacht worden, op deze wijze eetbaar kunnen gemaakt worden. Daar het azijnzuur gedurende de 5 dagen der proef slechts 8 pet. azijnzuur door verdamping verloren had, zoo kan natuurlijk zulk een azijnzuur herhaaldelijk voor deze proeven gebruikt worden. (Buchner’s neues Repertorium, 1866. No 9 en 10.) Over de verandering der rijpe vruchten door leggen; door prof. dr. August Vogel. Wij weten uit de onderzoekingen van Fremy , dat de belangrijkste verandering, diode onrijpe vruchten bij huune ontwikkeling tot rijpheid ondervinden , zich bepaalt tot het gehalte aan pectinlichamen der vruchten Met de verandering dezer groep van lichamen, ontstaat tegelijkertijd eene verhooging van den zoeten smaak , welke echter niet altijd direkt afkomstig is van eene vermeerdering van het suikergehalte of eene vermindering van het gehalte aan zuur; het zoet worden der vrucht door het rijpen, is volgens 1' resen i u s veeleer toe te schrijven aan eene gunstige verhouding die ontstaat tusschen suiker en zuur. De volgende proeven hebben ten doel den invloed der overrijpheid, welke door het leggen der vruchten ontstaat, op hun suiker- en zuurgehalte aan te toonen. De bepaling van het suikergehalte geschiedde bij de volgende onderzoekingen naar de bekende methode van Behling, in het uitgeperste sap eener gewogen hoeveel*

372