schot van den azijn welke gedurende 5 dagen met het vleesch >n aanraking was geweest bevatte 9,6 pet. Het stikstofgehalte van het overschot van den azijn is alzoo door het vleesch met ongeveer een vierde vermeerderd geworden. De voedingswaarde van het vleesch is alzoo door het inleggen in azijn verminderd en deze door azijn uitgeloogde som van voedingsstoffen moet voor de voeding verloren gaan, wanneer niet, dat intusschen niet doenlijk is, de geheele hoeveelheid van den gebezigden azijn met het vleesch geconsumeerd wordt. Laat men deze met het vleesch in aanraking geweest zijnden azijn eenigen tijd in eene open schaal in de lucht staan, zoo scheiden zich talrijke vlokken af en de zure reactie verdwijnt langzamerhand geheel en al. Ten einde het nadeel der uitlooging door inlegging van het vleesch in azijn te voorkomen , heeft men aangeraden het azijnzuur niet als vloeistof, zooals het inden gewonen azijn vervat is, maar gasvormig, door geconcentreerd , azijnzuur , op het vleesch te laten inwerken. Ook volgens deze methode behandeld vleesch werd door den schrijver aan het onderzoek onderworpen. Ineen ruim glazen vat met afgeslepen breeden rand werden 300 c. c. geconcentreerd azijnzuur gedaan en 2 duim daarboven op een glazen drievoet een stuk vleesch van 88,64 gram gewicht gelegd. Het vat werd met een geslepen glazen plaat gesloten. Keeds na eenige uren inwerking was de oorspronkelijk roode kleur van hef vleesch verdwenen en na verloop van 5 dagen werd het aan de randen doorschijnend. Het gebezigde azijnzuur was van 43 pet. De vermeerdering in gewicht van het vleesch, nadat het vijf dagen boven azijnzuur gelegen had, was slechts onbeduidend en bedroeg 0,44 grm. Het gehalte aan azijnzuur na de proef bleek op 39 pet. gedaald te zijn. Bij uitdamping van dit azijnzuur bleef geen grooter hoeveelheid overschot terug dan bij het oorspronkelijke zuur. Voor beide de proeven waren opzettelijk harde compacte stukken vleesch gebruikt geworden. Het vleesch was nietalleen door deinlegging in azijn, maar ook door blootstelling ;aan azijn*

371