In het daarbij terugblijvende gewogen overschot der kaas werd door bepaling der asch het gehalte aan onoplosbare zouten verkregen en tevens uit het verschil het gehalte aan organische zelfstandigheid, die voor caseïn gehouden werd. Het ammoniakgchalte van versche kaas is zeer onbeduidend. De analyse gaf:

Caseïn 96.21 gr. Boter. . , 66.78 „ Melksuiker en andere in water oplosbare zelfstandigheden 11.46 „ Onoplosbare aschbestanddeelen, . . . 2.25 „ Water 128.30 „ 300.00 „ Na verloop van twee maanden werden twee bewaarde kazen ,de eene met, de andere zonder toegevoegd zout, uit den kelder gehaald en onderzocht. Zij hadden de gewone veranderingen ondergaan en werden op dezelfde wijze als de versche kaas geanalyseerd, doch met dit onderscheid, dat de massa ter bepaling der leucin, na de uittrekking met aether nog met alkohol behandeld werd. De alkohol lost echter niet alleen de leucin op, maar ook vele andere zelfstandigheden , zoodat de schrijver inde door alkohol uitgetrokken massa het totaalgehalte aan stikstof en der ammonia bepalen moest, om uit het verschil de aan het leucin toekomende stikstof te vinden. De waterbepaling geschiedde eveneens als in het vorige geval door verhitting op 110®, nadat de schrijver zich overtuigd had, dat de hoeveelheid der hierbij ontwijkende vluchtige zelfstandigheden veel te gering was, als dat door hare verwaarloozing het resultaat merkbaar zou kunnen gewijzigd worden. De ongezouten kaas, welke bij het begin der proef alzoo 300 gram gewogen had, had inden loop der twee maanden 68 gram aan gewicht verloren, zoodat zij alzoo nog slechts 232 grammen woog. Zij bestond uit;

376