eene geringe werking uitoefenen om de rietsuiker, in welker

bijzijn zij zich bevinden, te wijzigen. Ook bestaat er geene enkele betrekking tusscben de zuurheid der vruchten en de verandering die hunne suikerachtige stof ondervindt. De citroen, die eene buitengewone zuurheid bezit, bezit meer dan het vierde gedeelte van hare suikerachtige stof als rietsuiker, terwijl de vijg, die naauwelijks zuur is, al de suiker, die zij bevat, alsj gewijzigde suiker bezit. Zoo ook vindt men tot 70 pCt. rietsuiker inde suikerachtige stof van den abrikoos, persik, mirabel-pruim, terwijl men er geen spoor van vindt inde druif en de kers, waarin men eene veel meerdere hoeveelheid zuur aantreft. 5. Het verschil dat de betrekkelijke hoeveelheid der twee suikersoorten aanbiedt, schijnt toe te schrijven te zijn aan eene stikstof bevattende stof, die de rol vaneen glycoseferment speelt, overeenkomende met dat, ’t welk Berthelot onlangs uit biergist getrokken heeft. Door aalbessen fijn te wrijven en met koud water te behandelen, verkrijgt men een vocht, dat bij de koude de rietsuiker wijzigt die in het vruchtsap vervat is. 6. De vergelijkende invloed van het zuur en het ferment, wordt duidelijk gemaakt, door twee proeven op een zelfde vruchtsap genomen; de eene, waarin men het ferment met alcohol praecipiteert, de andere, waarin men het zuur door krijt veronzijdigt. Inde eerste blijft de suikerachtige stof gedurende zeer langen tijd zonder merkbare verandering bestaan; inde tweede daarentegen is zij geheel en ai gewijzigd, zelfs na verloop van 24 uren. Dezelfde gevolgtrekking resulteert uit de proeven welke op de banaanvrucht genomen zijn. Op welk tijdstip der vegetatie men zijn sap onderzoekt, zoo vindt men er geen spoor van vrij zuur in. En echter vindt men inde kunstmatig tot rijpheid gebragte bananen, circa twee derde der suikerachtige stof inden staat van gewijzigde suiker. 7. Er bestaat tusscben de rietsuiker en de gewijzigde suiker zulk eene naauwe verwantschap, dat het slechts uiterst moeijelijk is de eene van de andere te onderscheiden. Zoo

114