oplosbaar in koud water, verschilt volstrekt van het alcoJwlferment, dat er onoplosbaar in is, en het is niet twijfelachtig, of het wordt eveneens in het merg der zure vruchten gevonden, en in het algemeen, dat het eene secretie daarstelt van al de stikstofhoudende stoffen, welke de rol van ferment spelen. Tot de proeven welke de schrijver genomen heeft om te leeren kennen het aandeel inden invloed, die het zuur en het ferment respectivelijk uitoefenen op de suikerachtige stof der vruchten, vermeld hij alleen de twee volgende, welke de aandacht verdienen door de naauwkeurigheid hunner resultaten. 200 C C gefiltreerd sap van perziken, werden in twee gelijke deelen verdeeld; bij een dezer gedeelten voegde hij 400 C C gerectificeerde alcohol van 90°; bij het andere 400 C C tot melk aangeroerd krijt, waarin kalk genoeg aanwezig was, om al het vrije zuur der perziken te verzadigen. Na een half uur daarmede in aanraking en geroerd te zijn geweest, werden de beide mengsels gefiltreerd. In het eerste was het zuur vrij om te werken, maar het ferment was tot werkeloosheid gedoemd ; in het tweede was het zuur volkomen veronzijdigd, maar het ferment had zijn volle werking-vermogen behouden. Op het oogenblik van de filtratie dezer beide vochten, waren beiden volmaakt helder en beiden bevatteden dezelfde hoeveelheid rietsuiker en gewijzigde suiker. De volgende dag, na gedurende 24 uren aan eene temperatuur van 30° te zijn blootgesteld geweest, vertoonde het alcoholische mengsel volmaakt hetzelfde aanzien; de beide suikersoorten werden er in dezelfde hoeveelheid en in dezelfde verhouding in gevonden. Daarentegen vertoonde het mengsel dat aan de werking van het krijt was onderworpen geweest eene sterke wijziging , het was troebel en draderig geworden, even als eiwit, en, wat vooral opmerking verdient, al de suikerstof die het nog bevatte, was er als gewijzigde suiker in aanwezig. Een zoodanig werkelijk verschil liet geen twijfel toe, dat

109