veel krachtiger dan het acidum tartaricum; dit zuur wederom veel krachtiger dan acidum citricum; acidum aceticum wijzigt de suiker niet alleen zeer zwak, maar zeer beperkt.
2. De werking welke uitgeoefend wordt dooreen en hetzelfde zuur, is buitengewoon wisselend naar den graad van verdunning die het bezit. Een deel acidum sulphuricum van 1/, oo wijzigt bij de kookhitte volkomen 10 deelen in gewigt rietsuiker, terwijl eene hoeveelheid van hetzelfde zuur verdund met 250 deelen water nimmer meer dan één deel rietsuiker onder dezelfde omstandigheden verandert. Zoo ook wijzigt het acidum tartaricum slechts het derde van zijn gewigt suiker, als het verdund is met 166 deelen water, terwijl het eene twaalfmaal grootere hoeveelheid wijzigt, als het tot op een ]/ca is geconcentreerd. Past men deze gegevens toe op de sappen der zure vruchten en let men zoo wel op den staat van verdunning van het zuur, als op zijne hoeveelheid vergeleken met die der totale hoeveelheid suikerachtige stof, zoo bespeurt men gemakkelijk , dat dit zuur slechts een zeer zwak aandeel heeft inde verandering der rietsuiker en in zijne omzetting in gewijzigde suiker. De schrijver kon zich hiervan nog stelliger overtuigen door direbte waarnemingen , die hij op het gefiltreerde citroensap genomen heeft, waarin hij iederen dag de betrekkelijke hoeveelheid rietsuiker en gewijzigde suiker heeft bepaald. Hij nam hierbij waar, dat de verandering slechts buitengewoon langzaam voortgang maakte en zelfs was het niet mogelijk zulks van het acidum citricum als vrij zuur werkende te vermelden , dewijl hij , na voorafgaande verzadiging van dit zuur, op weinig na, dezelfde verandering waarnam. Invloed van het Jerment. De werking welke zekere fermenten bezitten om de rietsuiker te wijzigen, is niet tegen te spreken. De jongste onderzoekingen van Berthelot hebben ons het bestaan inde biergist vaneen bijzonder ferment ontraadselt , dat hij glycose-ferment genoemd heeft en welk ferment met juistheid is gekarakteriseerd door de eigenschap om de rietsuiker in glucose te veranderen. Dit ferment is
108