fan zuurheid der vruchten en de betrekkelijke hoeveelheid hunner twee suikersoorten. De citroen, waarvan meer dan het vierde van hare hoeveelheid suikerstof inden staat van rietsuiker bestaat, is niet te min de meest zure en minst suiker bevattende van alle vruchten; terwijl daarentegen in de vijg en de druif, waarin de geheele hoeveelheid suikerachtige stof inden staat van glucose bestaat, slechts eene zeer geringe hoeveelheid zuur hij eene zeer aanzienlijke hoeveelheid suiker gevonden is. Bij vergelijking van den abrikoos en de St. Germain-peer, zag de schrijver, dat bij eene zelfde totale hoeveelheid suiker , de eerste dezer vruchten eene 18 maal grootere hoeveelheid zuur bevatte dan de eerste. Intusschen vond hij in den abrikoos meer dan twee derde van de suiker als rietsuiker, terwijl de St. Q-ermain-peer naauwelijks een vijf en twintigste gedeelte daarvan bevatte. Alzoo kan men, noch uit de wezentlijke hoeveelheid zuur, welke ineen gegeven gewigt vruchten vervat is, noch uit de verhouding van dit zuur tot de totale hoeveelheid suikerachtige stof welke in deze zelfde vrucht bevat is, eene verklaring zoeken van den staat der suikerachtige stof en de betrekkelijke hoeveelheid dezer twee suikersoorten, die er in bevat zijn. Ten einde de wezentlijke werking der bewerktuigde zuren als oorzaak van de wijziging der rietsuiker naar waarde te schatten, heeft de schrijver gemeend direkte proeven te nemen en daarbij op mengsels van zuren, suiker en water in bekende evenredigheden te werken. Deze studie heeft hem tot de volgende gevolgtrekkingen geleid: 1. De werking van zuren tegenover lakmoes- en barytwater staat volstrekt niet in betrekking tot de werking die zij tegenover rietsuiker uitoefenen. Neemt men aequivalente hoeveelheden van verschillende zuren en laat men die op eene zelfde hoeveelheid suiker onder dezelfde voorwaarden van concentratie en temperatuur werken , zoo bekomt men hoeveelheden gewijzigde suiker die alleen naar den aard der aangewende zuren verschillen. Het zwavelzuur wijzigt de suiker

107