in verschillende voedsels, die befaamd zijn ten opzichte van beriberi en scheurbuik, met het gehalte aan nucleïnen was gesteld. Hierbij deed zich echter de moeielijkheid voor, dat deze verbindingen niet quantitatief aantoonbaar zijn. S. maakte daarom gebruik van'de omstandigheid, dat de phosphor, zoolang zij aan nucleïne of nucleïnezuur gebonden is, niet met kunstmatig maagsap uit die verbinding kan worden verkregen.

Werden versche boonen gemalen en met kunstmatig maagsap bij 37n gedigereerd, zoo ging slechts 28,6°/0 van het totaal der aanwezige phosphor als phoshorzuur in de oplossing over, terwijl oude boonen, die al een reis hadden meegemaakt, bij deze bewerking 65,9°/0 van hun phosphor afstonden. Van nog kiemkraclitige katjang idjo ging slechts 29,1 °/0 in oplossing over, terwijl van het eiwit in den zelfden tijd 90°/0 was opgelost.

Rijst is, vooral als zij geheel is afgewerkt, arm aan phosphorverbindingen en dus ook aan nucleïnezuur, daar slechts een deel van de phosphor als nucleïnezuur aanwezig is, en bij het gaarstoomen wordt hiervan nog een deel ontleed en uitgeloogd.

Bij het verhitten in stoom, zooals bij het fabriceeren van conserven geschiedt, en in de proeven over voeding met gesteriliseerde granen enz., wordt een groot deel der nucleïnezuren gesplitst, zoodat men het grootste deel van de phosphor als orthophosphorzuur in het eindproduct aantreft, en zooals reeds uit vroegere kippenproeven gebleken was, is dit zuur niet in staat de ziekte te voorkomen.

De processen, die zich bij verhitting tot 120° vrij snel afspelen, zullen bij lagere temperaturen ook wel plaats hebben doch veel langzamer. Over het algemeen verloopt immers eene chemische reactie bij eene temperatuursverhooging van 10" C. dubbel zoo snel. Bij 120" zal zij dus met een 210 of 1024 maal zoo groote snelheid verloopen als bij 20°. Een ontledingsgraad, die bij verhitting in stoom