BEDERLAND is onbetwistbaar het land van melk, boter en kaas. Het is, om in stijl te blijven, een waarheid als een koe dat onze zuivelproducten een wereldfaam bezitten; dat was al zo, lang voor er sprake was van zuivelfabrieken, coöperaties en het Alkmaarse kaastoerisme. Hoewel nu de meeste kaas in fabrieken wordt geproduceerd, treft men in sommige streken van het land de kaasfabricatie nog als een huisindustrie aan, bijvoorbeeld in de buurt van Bodegraven, ZuidHolland. En toen in dat stadje onlangs een kaasfeest werd gehouden met aan het hoofd een kaaskoningin, was dat in de allereerste plaats bedoeld als hulde aan de „zelfkazende” Bodegravense boerinnen. Eén van haar is mevrouw A. van Zeeuwvan Dobben, die per dag ongeveer twee kazen van gemiddeld 11 kilo maakt. Bang, om haar fabrieksgeheim te verklappen, is zij in het geheel niet: zij zorgt dat de melk een temperatuur van ca. 30°
heeft; eentemperatuur, die overeenkomt met die van het stremsel. Als de melk in een grote tobbe van 330 1 inhoud is gegoten, wordt er het stremsel bij gevoegd, dat ongeveer 20 minuten moet inwerken. Langzaam wordt de vloeistof vaster en van tijd tot tijd bepaalt de boerin met haar handen de mate van het breken. Is deze voldoende, dan stelt zij de machinale kaasmessen in werking, waardoor twee delen ontstaan: een vaste korrelige stof waaruit de kaas wordt gemaakt, en de wei, de overgebleven vloeistof, die als veevoeder uitstekend is. De kaasmassa wordt door de boerin in 'n kaasvormig bakje geschept. De wijze, waarop zij dat doet, bepaalt de grootte, het aantal en de plaats van de bekende gaten in de kaas. Na deze „spreiding” gaat de kaasmassa onder de pers; ze wordt dus samengedrukt en.... de laatste wei wordt er uit geperst. Heeft de keurmeester de kaas ter plaatse gecontroleerd (hij slaat er op met een
hamertje; het geluid moet dof zijn), dan krijgen de kazen hun pekelbad, en na ongeveer vier weken zijn zij „marktrijp”. Mevrouw Zeeuw, die met haar kaasmaken al eens een beker heeft gewonnen, doet twee uur over het maken van één kaas. „Het is een strop, of het lukt,” zegt zij zelf. „Lukt het, dan is de kaas ook heel goed. Boerenkaas is n.1. volvette kaas, in tegenstelling tot de gemiddelde fabriekskaas, die vollemelks is. Boerenkaas is wel aan een minimum, maar niet aan een maximum gebonden, en het voordeel van deze kaas is, dat er een constante kwaliteit ontstaat — de melk komt immers steeds van dezelfde koeien?” Het kaasmaken is een speciale aangelegenheid van de boerin, die daarvoor op de boerderij haar eigen ruimte heeft afgebakend. En zo levert zij haar eigen — zeer gewaardeerde bijdrage aan het leven op de boerderij in het vlakke ZuidHollandse land.
De vaste massa wordt in de kaasvorm geleid. Door temperatuursverhoging is inmiddels steeds meer wei afgescheiden, dat als veevoer dienst zal doen.
Onder: De messen snijden door de massa, waarvan de wei wordt afgescheiden van de korrelige vaste stof.
Onder: Zo komen nu de gaten in de kaas! De wijze van spreiden van de zachte, witte massa is daar verantwoordelijk voor.
Onder: De kaas is in de vorm onder de pers gezet, de laatste wei wordt er uitgedrukt: de scheiding van wei en kaas is het typerende element van de kaasbereiding.
Onder: De keurmeester beklopt de kaas. Als een arts luistert hij naar het geluid, dat uit het inwendige komt. Een licht geluid verraadt een teveel aan lucht.
Onder: Het zouten van de kaas. Met het merk er op gaan ze het pekelbad in.
Rechts: De melk, die ’s morgens vroeg van de koeien is gekomen, wordt binnengebracht om zo snel mogelijk te worden verwerkt.
De eerste fase van het proces, dat alleen plaats vindt, als er melk van de vorige avond voor de kaasbereiding gebruikt wordt: de melk moet verwarmd worden om in temperatuur ongeveer gelijk te zijn aan het stremsel.
Hygiëne is bij het maken van boerenkaas geen leeg woord. De apparatuur wordt van tevoren met chloorwater ontsmet.
Mevrouw van Zeeuw giet in de melk het stremsel; ’t meet ongeveer twintig minuten inwerken, eer de volgende fase van het proces kan beginnen.
Op de melk komt een vaste laag. Van tijd tot tijd bepaalt mevrouw van Zeeuw met de vinger het breken om te zien, of het stremsel reeds voldoende heeft gewerkt.